一篇文章讀懂起泡酒的釀造方法

2018-09-28 10:28 來源 :  酒百科 作者 :  酒貓

  我們知道,法國香檳區(Champagne)生產的“起泡酒”能叫香檳外,其他地區用同種工藝生產的酒,都只能稱之為起泡酒。

  世界各國都生產起泡酒,種類繁多,使用的葡萄品種也各異。但從釀造工藝上看,它們都離不開最基本的四大方法:傳統法、轉移法、罐中發酵法和注入二氧化碳法。

  今天,本文將從釀造工藝的角度,和各位酒友聊聊全球的起泡酒。

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  1、起泡酒王牌釀造法——傳統釀造法

  香檳是傳統釀造法(Traditional Method)的標桿,事實上,不僅是香檳的生產會用到傳統釀造法,法國其他地區生產的克雷芒起泡酒(Cremant)、西班牙的卡瓦起泡酒(Cava)等都是用傳統法生產的,這些起泡酒各具產區特色。

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路易布尤百香檳

  傳統釀造法最顯著的特征就是——酒液會在瓶中進行二次發酵。

  在釀酒葡萄采摘并經輕柔壓榨后,發酵會在不銹鋼桶中進行,有些生產商會選擇將部分酒液置于橡木桶中發酵。發酵開始之前,葡萄汁會先進行澄清。第一次發酵完成后的酒液部分會進行混合(Blending)制成基酒(Base Wine),另一些則會儲存起來。

  基酒混合是很重要的一步工藝,因為香檳區每年的氣候多變,而酒莊要保證每年出產香檳的風格統一,必須擁有足夠多可支配的儲備酒。這些儲備酒為減少年份差異和為混釀酒增加復雜性方面起到關鍵作用。

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釀酒師在品嘗一些桶中的基酒

  基酒制成后,工人們會添加酵母發酵液進入第二次發酵(Second Fermentation)傳統法的二次發酵會在瓶中發生,這個過程中產生的二氧化碳會融入酒液中。當酒液達到一定的酒精度時,酵母無法存活,死亡的酵母就會沉積在瓶底,這些死亡的酵母也被稱之為酒泥。

  酒液和這些酒泥接觸時,會產生迷人的烤面包、吐司和餅干的風味。為了獲得純凈的酒液,香檳會進行轉瓶(Riddling),讓酒泥最終沉積在瓶口,方便最后除去。

  香檳轉瓶這一工藝是由凱歌香檳酒莊(Champagne Veuve Clicquot)的凱歌夫人發明的。這項技術的發明,使得生產出來的香檳清澈無暇,不會像過去那樣渾濁,同時也大大改進了香檳的品牌形象。

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轉瓶

  轉瓶工序結束后,死亡的酵母會沉積在瓶口,這個時候就需要進入吐泥(Dorgorgne)階段,吐泥后的香檳損失了部分酒液,所以需要用最終調味液(Liqueur d’ expedition),也被稱為糖酒混合液,將香檳補滿。又因為瓶中氣壓較大,為了防止爆塞,需用帶有鐵絲籠的軟木塞安全封口。

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  (1)克雷芒起泡酒

  在法國,克雷芒起泡酒的生產主要集中在勃艮第(Burgundy)、阿爾薩斯(Alsace)、盧瓦爾河谷(The Loire Valley)和朗格多克(Languedoc)等。

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勃艮第克雷芒起泡酒

  傳說,香檳之父唐培里儂(Dom Peridom)就出生于朗格多克的利慕(Limoux)。

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由傳統法釀造的利慕克雷芒起泡酒

  90 % 的利慕克雷芒起泡酒(Cremant de Limoux)由莫札克葡萄(Mauzac)釀成,其余 10 %則由霞多麗和白詩南葡萄來調配。莫扎克葡萄帶有明顯的蘋果泥香氣,適合種植在石灰石和黏土土壤,其葡萄需由手工采摘,每 150 公斤葡萄不得榨取超過 100 公斤的葡萄汁,酒泥陳釀最低 9 個月。

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  (2)西班牙卡瓦起泡酒

  西班牙目前只有不到 250 家卡瓦生產商,最大的兩家分別是科多紐(Cordoniu)和菲斯奈特(Freixenet)公司,這兩家公司都由加泰羅尼亞(Cataluna)佩內德斯(Penedes)的Sant Sadurni d’Anoia公司運營。

  這里出產的起泡酒酒泥最低需要陳釀 9 個月,珍藏級別(Reserva)至少 18 個月,特級珍藏(Gran Reserva)30 個月,酒精度必須在 10.8 %- 12.8 %之間,使用的主要葡萄品種為 馬家婆(Macabeu)、帕雷亞達(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo)。馬家婆葡萄為葡萄酒帶來精致的香氣,沙雷洛葡萄帶來酒體和泥土香氣,帕雷亞達葡萄帶來酸度和淡雅的花香。

  (3)弗朗齊亞柯達起泡酒

  弗朗齊亞柯達起泡酒主要釀成干型,允許使用的釀酒葡萄包括霞多麗、黑皮諾和白皮諾葡萄,釀造年產量在 1,500 萬瓶左右。

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我們推薦過的頂級弗朗齊亞柯達起泡酒

  2、起泡酒亞軍釀造法——轉移法

  傳統法釀造香檳需要花費大量的人力,這主要是因為它需要在瓶中進行二次發酵和酒泥陳釀。

  但是轉移法(Transfer Method)中,瓶中所有葡萄酒會在壓力下被倒入壓力罐中,經成批過濾后再重新裝瓶到干凈的瓶中,但是,用這種方法釀造的起泡酒,會對酒氣泡的持續性、長期性以及壓力產生影響。

  轉移法是新世界國家釀造起泡酒主要采用的方法,尤其是在澳大利亞,那里 80 %的起泡酒都是用這種方法釀成的。

  澳大利亞重要的起泡酒產區為雅拉谷(Yarra Valley)和塔斯馬尼亞(Tasmania),西拉起泡酒源自 19 世紀的維多利亞州(Victoria)。它擁有較高的酒精度和較重的單寧,有些會在橡木桶中進行陳年。

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塔斯馬尼亞起泡酒

  3、起泡酒季軍釀造法——罐中發酵法

  世界上大多便宜起泡酒,都是用罐中發酵法(Tank Method)釀造而成,起泡酒的第二次發酵會發生在密封罐而不是瓶中,“罐中發酵法”也因此得名。

  這種方法的最大優點是降低了生產成本,但生產出來的酒,會缺乏酵母自溶過程中產生的烤面包、餅干等風味。這是因為酒液與酒泥的接觸時間非常、非常的短。

  這個方法易于凸出芳香型葡萄的特征,非常適合釀造果香濃郁的起泡酒,如意大利的普羅賽克(Prosecco)。

  普羅賽克是意大利東北部最有名的起泡酒。這種起泡酒出自雷維索(Treviso)地區的科內利亞諾產區(Conegliano)和瓦爾多比亞德尼產區(Valdobbiadene)。普羅賽克起泡酒中,歌蕾拉葡萄(Glera)必須占到 85 %,其余 15 %可以是當地品種或霞多麗等。

  普羅賽克起泡酒適合在年輕時被飲用,它們普遍酒體輕盈、新鮮,散發著集中的純果味,酒精度約在 11 %左右,帶有標志性的微苦感。

  推薦過的帝維奇普羅塞克起泡酒(Divici Prosecco)

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  4、起泡酒特色釀造法——阿斯蒂法

  這個方法主要用于阿斯蒂(Asti)起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)微起泡酒的生產。

  阿斯蒂是一種由小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)釀造的起泡酒,出產于意大利皮埃蒙特(Piemont)西北部。這里有一個獨特的 DOCG 產區,生產微氣泡的阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d’Asti),它的酒精度通常在 5 - 5.5 度,風格甜美清新,帶有新鮮和強烈的花香和果香,易于親近,是一款男女老少都會喜歡的無門檻酒水。

  和其他方法不同的是,阿斯蒂釀造方法不涉及靜止酒的生產,發酵所需的酒液會提前被儲藏在低溫環境中,需要時才會被取出來加溫發酵。

  這個過程中,部分二氧化碳會溶解到酒液里,有一些則會逸出罐外。當酒液的酒精度達到 7 %- 7.5 %(莫斯卡托阿斯蒂更低),當阿斯蒂接近 5 個大氣壓強時(莫斯卡托阿斯蒂的標準為 3 個大氣壓強),酒液會進行冷過濾以終止發酵,以便裝瓶發售。

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菲迪莫斯卡托甜起泡酒(Umberto Fiore Moscato d'Asti)

  5、起泡酒最簡單粗暴釀造法——加二氧化碳法

  這種方法也被稱為“可口可樂”法,被廣泛用于生產廉價起泡酒,因為它的成本十分低,只需將二氧化碳注入到葡萄酒中即可。這些氣泡持續時間短,通常起泡酒倒出酒杯后很快就消失,因而價格也相對便宜。

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